Стоял на дворе август, а наш Ваня лежал на печи, уплетал румяную кулебяку, тельных поросят да заедал все это наваристым борщом — так мы представляем себе традиционную картину русского обеда. На самом деле в этом сюжете почти все выдумка.
Павел и Ольга Сюткины, блогеры Дзена, историки русской кухни и кулинары, собрали для вас четыре неочевидных мифа о кулинарных традициях нашей страны и рассказали, как все было на самом деле.
Миф 1. Стол на Руси ломился от изобилия — русская кухня на голову превосходила все достижения человечества
В ресторанах больших городов «бум» на русскую кухню — многие рестораторы пытаются найти те самые истоки и возродить ушедшие кулинарные традиции. Гуляет мнение о небывалой изобильности и богатстве отечественного стола. Можно подумать, что тельные поросята, кулебяки на четыре угла, бараний бок и пирог с налимом — обычное меню любого русского человека.
Эту сытую жизнь якобы разрушили большевики: в 1917-м советскому гражданину стало не до кулебяк. Есть нужно было быстро, дешево и без отрыва от производства. Так многие блюда просто исчезли с нашего стола, а для других теперь невозможно найти ингредиенты. Например, в Москве Ивана Грозного на знатном столе гостей потчевали печеными лебедями, забытыми давным-давно.
Большинство людей на Руси питались скромно. Крестьяне — зерновыми и бобовыми кашами, свежими и квашеными овощами, постными щами. Для них это была кухня выживания, а не кулинарных изысков, как сегодня принято считать.
Более обеспеченные социальные слои питались лучше. За купеческим столом середины XIX века не редкостью были солянки, многослойные пироги с мясными и рыбными начинками, буженина, балык, икра. Вот только численность этого купечества в XVIII–XIX веках едва превышала 100–150 тысяч человек. В то время как крестьяне составляли 80% населения 67-миллионной Российской империи.
Миф 2. Русская печь — исконный инструмент русской кухни, где часами томились наваристые щи да каши
Кажется, русская печь существовала всегда. Действительно, трудно представить старинную избу без теплой печки, в которой томятся наваристые щи, а на верхней полке спит орава детишек, сушатся веники и грибы. Однако русская печь прошла долгий путь эволюции.
Та печка, которую мы знаем сегодня, появилась в наших домах только к началу XVIII века. Раньше печь была меньше, а до XII века представляла собой лишь облепленный глиной очаг овальной формы не больше метра высотой.
Уже через два-три часа после прогорания дров температура в такой печи опускалась до комнатной. Поэтому томленные в печи щи и каши — это не такое уж и давнее завоевание русской кухни. До этого же она вполне обходилась более простыми рецептами и не связанными с печью способами готовки.
Вот известные русские блюда, которые можно было готовить не в печи*:
- Дичь, жаренная на вертеле, с подачей под соусом-взваром.
- Пряженые пироги и пирожки, то есть жаренные в жире (во фритюре, как сказали бы сегодня).
- Рыба копченая.
- Тельное — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят), которые опускаются в кипящее масло и жарятся в нем.
*из «Росписи царским кушаньям», созданной в 1610–1613 годах
Миф 3. «Чей борщ?» — почему главный суп страны на самом деле не только наш
В марте 2021 года Украина признала борщ своим национальным достоянием и попросила ЮНЕСКО внести его в список культурного наследия. На что многие в России возмутились, предсказуемо заявив, что «борщ наш». А в Белоруссии, Польше, Литве и Румынии напомнили, что и у них есть оригинальные рецепты этого ароматного супа.
Первые упоминания о борще нашли еще в «Домострое»: в XVI веке его готовили из заквашенных листьев борщевика (не путайте с ядовитым борщевиком Сосновского). Иногда в борщ добавляли квасной напиток из свекольной ботвы, который придавал супу кислый вкус. Но рецепт этот в России давно забыт.
Красная свекла вообще появилась в Европе и России только в XVI–XVII веках. Раньше корнеплоды были светлого или почти черного цвета. Поэтому никакого красного борща ни на Руси, ни на территории нынешней Украины быть до этого не могло.
Вот почему споры о том, чей борщ, мы считаем совершенно бесполезными. В каждой стране он свой. Другое дело, что в России борщ — просто одно из сотен блюд. Если завтра он исчезнет, на национальной кухне это особо не скажется: у нас множество других супов. Но и отрицать, что борщ для Украины — это не просто часть меню, а часть национального самосознания, нельзя.
Миф 4. На Руси всегда была традиция сыроварения — не хуже заграничных маасдамов
Часто можно встретить рассказы о древних русских сырах и тысячелетних традициях отечественного сыроварения. На самом деле единственным видом сыра на Руси в допетровские времена был молодой, невыдержанный сыр типа брынзы, феты или адыгейского. А иначе и быть не могло.
У нас отсутствовала технология выдержанных вареных сыров и существовал религиозный запрет на убийство телят. А ведь именно из их желудка и получается сычужный фермент, необходимый для созревания сырной массы. Лишь при Петре I в Россию приезжают первые мастера сырных дел из Европы. И только к началу XIX века начинается производство отечественных твердых сыров.
Авторы этого текста — Павел и Ольга Сюткины, историки русской кухни и кулинары. Они рассказывают о традициях русской кулинарной школы: о том, чем хороши купеческие пельмени, как Хрущева круассанами угощали и какая каша на самом деле действительно «наша».
А какое блюдо вы считаете исконно «русским» и без чего не представляете свой стол?
Свежие комментарии