«Петербургские извозопромышленники задумали завести свои собственные чайные в различных, разбитых на определенные районы, частях столицы, чтобы извозчики, за самую малую умеренную плату могли найти чай, здоровую и свежую пищу, а также необходимый для них и их лошадей отдых. Но эти чайные, содержимые на средства извозопромышленников, должны будут представлять из себя не только замену ранее существовавших чайных и трактиров без крепких напитков, но и иметь еще при себе определенное количество фуража, ветеринарный лазарет и образцовую кузницу».
Журнал «Ресторанное Дело» №7, 15 июля 1911 года.
Русское выражение «дать на чай», означает заплатить сверх установленной платы или за небольшой труд. Есть две версии его происхождения. Первая – связывает его с чаем, как напитком. Считают, что появилось оно в середине XIX века и даже дерзнуло счастливо посоперничать со старым «на водку». Год, когда началось повальное московское чаепитие, с точностью определить трудно; говорят, что «после француза» получила свое начало трактирная жизнь. Изменились люди до того, что давно уже в Великороссии сложилась поговорка, что «ныне и пьяница на водку не просит, а все на чай». Вторая версия связывает это выражение со словом чай – то есть «жди», от глагола чаять – «ожидать». Ямщики и лакеи чаяли денег сверх установленной платы, эти деньги были и были «чаевыми», то есть «ожидаемыми».
Но есть и третья версия, объясняющая смысл фразы «на чай». Первые чайные в России появились в XIX веке при Александре II в Тверской губернии. Почтовый тракт Петербург–Москва как раз проходил через её деревни и села, и подобная форма общественного питания пришлась в середине XIX века как нельзя кстати, поскольку основными клиентами чайных стали ямщики – горячий чай отлично бодрил и согревал их во время долгих зимних переездов. Да и какая уж там еда после укачивающей тряски по российским разбитым дорогам – от одного вида горячих блюд воротило. И даже с добавлением позднее в меню легких закусок – блинов, яичницы, мясных и рыбных блюд – в них по-прежнему продолжал царить чайный дух!
Вскоре чайные стали появляться повсеместно по всей протяжённости почтовых трактов, а затем – и во всех городах, преимущественно, рядом с рынками, заводами и фабриками, а также вблизи стоянок извозчиков. Чайные становились единственным доступным местом для извозчика или крестьянина, приехавшего торговать на городской рынок, становясь постепенно для низших слоев населения также местом общения и обмена новостями. Чайные были дешевле, чем обычный трактир с едой, но в то же время в них подавали горячий напиток, служивший заменой горячему питанию. Потому что в городе вы либо идете в какое-то заведение, либо остаетесь без горячей еды.
То, что называлось «чайными», было менее всего похоже на чайные салоны Европы, тем более Англии. В Петербурге это были заведения для простого народа, часто – на рабочих окраинах. На рубеже XIX–XX веков появились даже специальные чайные для извозчиков, некоторые основывались различными землячествами. Была татарская чайная на Газовой улице для извозчиков-татар. Кипяток поначалу подавали в самоварах и лишь позднее перешли на чайники. Как и трактиры, чайные располагались на любом перекрёстке, в особенности на «народных» окраинах – например, в Елохове (сейчас Басманный район Москвы). Потому извозчики, разносчики, приказчики и другие люди «уличного» труда имели возможность согреваться чаем всюду; благо некоторые чайные торговали всю ночь напролёт.
Об алкоголе тогда и речи не шло – простой люд не всегда мог себе позволить побаловаться водочкой, поскольку цены на неё кусались (40 копеек за бутылку), а вот посидеть в чайной за 5 копеек ему было вполне по карману. Чайные для извозчиков обязательно имели поилку и кормушку для лошадей, там можно было получить мелкую ветеринарную помощь. Дворянство, да состоятельная публика в чайные, понятно, не ходила, но движение это поощряла, заботясь о «простом народе». И пятачок давала за мелкую услугу уже не на водку, а на чай. Благодаря извозчикам в России и появилось выражение «дать на чай». Это сейчас «чаевые» в денежном или процентном выражении, а раньше это были копеечки – именно извозчикам на горячий чай после долгой дороги. И на реальный чай им этого вполне хватало.
Позже переводчики просто попытались связать русское выражение «на чай» с любым дополнительным поощрением за оказанную услугу, как это было издавна принято в Европе. И пошли в ход вот такие версии. Приводят обычно как минимум еще две версии происхождения понятия «чаевые» (по-английски – tips). По одной из них, появление чаевых связано с зарождением в XVIII веке чайной культуры в Англии, когда состоятельные дамы и господа вкушали ароматный напиток в цветущих садах. Со временем желающих насладиться чаепитием становилось все больше, а горячим напиток до столиков добирался все реже – нерасторопные официанты не успевали обслужить всех вовремя. Расставить приоритеты помогли коробочки с надписью «TIPS» (To Insure Prompt Service – «для быстрого обслуживания»), монетки в которых заметно мотивировали персонал. По другой версии, в качестве источника происхождения слова «чаевые» указывается сленговый английский глагол to tip – «передавать что-либо от одного человека другому».
Однако во французском чаевые произносятся как pourboire – буквально «на пропой», как наше устаревшее «на водку». Тем более, во Франции чашка чая в баре будет стоить дороже кофе, бокала пива и даже бокала приличного вина. Так что, по-нашему мнению, все эти версии все-таки «притянуты за уши» и трудно связываются с копеечками, которые давали «на чай» русским извозчикам.
В Европе чаевые до сих пор принято оставлять обслуживающему персоналу в качестве вознаграждения за хорошую работу. Но в этом правиле есть свои исключения: повар, стюардесса или дантист могут в ответ на вашу «щедрость» просто обидеться. По всему миру список «чаевых» профессий и мест, где принято оставлять чаевые, примерно одинаков. В ресторанах деньги обычно оставляют официантам и барменам на столике после оплаты счета. В отелях принято давать на чаи носильщику за доставку чемоданов в номер, а выезжая, оставлять деньги горничной – на кровати или прикроватной тумбочке.
В салоне красоты чаевые полагаются всем, кто вас обслуживал, лично в руки. В аэропортах мелочь принято оставлять носильщикам за их услуги. Водителю автобуса и гиду на экскурсии чаевые обычно собирают со всей группы. На круизном лайнере деньги оставляют официантам, барменам и горничным. А в конце поездки откладывают определенную сумму в конверт — ее потом делят поровну между всей командой судна. В казино официантам дают на чаи за каждый напиток, крупье – в конце игры, особенно в случае выигрыша. На автозаправке и мойке дополнительной оплаты будут ждать обслуживающие вас работники, в то время как на парковке чаевые принято давать лишь при возврате машины.
Эта традиция распространилась и на Россию, хотя поначалу это понимали не все. Вот, например, что пишет А.П. Чехов, который вел рубрику «Осколки московской жизни» в Газете «Осколки». Эти слова Чехов написал, как и подобает репортажному жанру, на злобу дня: на Фоминой неделе (в 1885 году она выпала на первую неделю апреля) москвичи ринулись на распродажи: «Русский человек, не в пример иностранцам, обладает одною органическою особенностью. Мужик ли он или графиня, живет ли по нянюшкиным сказкам или по Льву Толстому, он одинаково не считает предосудительными три вещи: проехаться даром по железной дороге, попросить на чаек и купить за дешево дорогой товар. Иностранцы, глядя на нашего брата, разводят в изумлении руками. Им кажется странным, как это можно забыть до такой степени свое человеческое достоинство, чтобы сверх заработной платы попросить еще незаслуженное «на чаек»!
На самом деле у иностранцев «чаевые» издавна были вполне привычным делом, целой индустрией. Журнал «Ресторанное Дело №4» от 20-го апреля 1914 года опубликовал следующую заметку: «Недавно в Париже закончились работы 10-го съезда ресторанных служащих городов Франции. Работы съезда, коснувшись взаимоотношений между хозяевами и служащими, не обошли вопроса и о вознаграждении ресторанных служащих публикою за услуги. Подавляющим большинством голосов способ получения "чаевых" в размере, зависящем от щедрот публики, признан отжившим и не отвечающим достоинству официантов, являющиеся такими же равноправными и свободными гражданами Франции, как и посещающая ресторан публика. Резолюцией съезда внесены следующие положения: 1) посещающая рестораны публика должна относится вежливо к официантам и не требовать от них услуг унизительного характера; 2) вознаграждение за услуги должны воздаваться в предусмотренном заранее размере. Размер вознаграждения для официантов ресторанов трех категорий должен определятся в следующей норме: для ресторанов 1-го разряда 20% со всей уплаченной суммы за забранные напитки, блюда и закуски; для ресторанов 2-го разряда – 15% и для ресторанов 3-го – 10%. Таким образом, переводя французскую монету на наши деньги, официанты должны получать с публики в ресторанах 1-го разряда 20 коп., в ресторанах 2-го разряда – 15 коп., в ресторанах 3-го разряда – 10 коп. с каждого рубля. Резолюция съезда ресторанных служащих относительно определенного вознаграждения их услуг публикой была открыта дружными аплодисментами присутствующих».
Обычно чаевые – дело добровольное. Каждый сам решает, давать их или нет и почему. Даже в Америке, где традиция чаевых возведена в культ и поддерживается специальным меморандумом Национальной ассоциации ресторанов США, в которой для них зафиксированы рекомендуемые суммы, никто не отправит вас в тюрьму за отказ от прибавки к счету. Максимум – нахамят при всех вслух. Причина, по которой платить точно не стоит, – плохое обслуживание: лень, грубость, рассеянность. Но иногда бывает, что чаевые приходится оставлять против своей воли: если они уже включены в счет и на чеке написано Tips Are Included. Тут уж ничего не поделаешь!
Есть страны, где чаевые не приняты или, как, например, в Китае, вовсе запрещены законом. Сами китайцы говорят, что отсутствие чаевых помогает поддерживать основы их мировоззрения: работник живет благодаря своему хозяину и просто не может брать деньги у других людей. Но западное влияние неизбежно. Если раньше в ответ на предложенные деньги от официанта можно было услышать лишь испуганное «Бу-бу-бу» («Нет-нет-нет»), то сейчас ситуация изменилась. Появился ряд дорогих ресторанов, в которых чаевые могут быть включены в счет, в других официанты сами с удовольствием примут их в качестве поощрения.
В отличие от Китая, в Японии деньги точно не возьмут: японцы считают, что хорошее обслуживание – их обязанность, и не приемлют никаких вознаграждении. Также чаевые могут оскорбить честь владельца японского ресторана: вы сомневаетесь, что он сам в состоянии хорошо платить за работу своим сотрудникам? В Новой Зеландии и Австралии чаевые тоже нежелательны и могут даже вызвать враждебную реакцию – не важно, оставляете ли вы деньги официанту, бармену или горничной. В 2010 году Министерство экономики Объединенных Арабских Эмиратов запретило работникам ресторанов и кафе включать чаевые в счет. Запрет распространяется на заведения общепита, расположенные вне отелей и туристических центров, и действует по всей стране. Также туристам и местным жителям было предложено обращаться с жалобами на требования чаевых сверх суммы счета. Нарушающие запрет заведения штрафуют и даже лишают лицензии на ведение торговли. В импровизированный список No Tips, Please можно также включить Бруней, Оман, Южную Корею и Сингапур.
В каждой стране свои размеры и условия для чаевых. Условно все их можно разделить на две категории: первая – где чаевые дают сверх суммы, указанной в счете; и вторая – где чаевые уже включены в счет. Обычно размер чаевых колеблется от 5 до 10% от суммы счета. Но есть неписаное правило: минимальная сумма не должна быть меньше банкноты самого маленького номинала (1 доллара, 1 евро, 10 рублей и т.д.). В такси принято округлять до следующего целого числа: если на счетчике 5,40$, то надо отдавать 6$, если 14$ – то 15$ и т.д. Самые большие чаевые – до 15–25% – принято оставлять в США. Тут они составляют основной заработок работников сферы обслуживания. Если оставите меньше положенных 15%, у вас обязательно поинтересуются, в чем дело. Не найдете разумного ответа – вам грозит всеобщее презрение и попадание в черный список клиентов.
В США чувствуешь себя почти обязанным: коробочка с надписью TIPS есть даже в «Макдоналдсе». Оставлять меньше 10% считается неприличным: догонят, обвинят в забывчивости и попросят доложить. В некоторых кафе быстрого обслуживания есть черные списки клиентов, куда заносят тех, кто не платит вообще или оставляет меньше 15%, – им попросту под любым предлогом отказывают в обслуживании. Молодой официант из Сан-Франциско однажды даже создал сайт с информацией о самых жадных клиентах. Спецслужбы, конечно, спешно закрыли его «из соображений безопасности», однако факт остается фактом – в Америке надо смириться с необходимостью оставлять «на чай». Бывает, что персонал ведет себя недопустимо: вам откровенно хамят или не возвращают сдачу. Тут можно растеряться – виновато ретироваться или доложить пару купюр на стол. Но лучше пойти на принцип: попросить книгу жалоб и напомнить, что чаевые и сдача – не одно и то же, а «чаи» – дело добровольное. И в данной ситуации уж точно лишнее.
Другая страна, где также не отвертеться от дорогого «чая», – это Франция. Тут сумма около 15% от заказа будет автоматически включена в счет (строка service compris). Сами французы чаевых обычно не дают, иностранцы – скорее по незнанию, впрочем, оставленная в блюдечке со счетом сдача мелочью никого не разорит. И еще. Если вы просто зашли в бар и сели за столик в зале или на улице, вас, конечно, обслужат, но стоить это будет на 10% дороже, чем все то же самое просто за стойкой бара. Таким образом бармен снимает с вас и свою беготню с подносом, и частично оплату аренды помещения, где установлены столики. Зато можете не торопиться и спокойно тянуть свою чашечку кофе или бокал пива, а заодно отдохнуть от беготни по экскурсиям и музеям.
В Италии и Германии в чек включат более скромные 5–10%. В большинстве других стран чаевые добровольные, но редко опускаются ниже 5%, и лишь в Швейцарии, Голландии и Австрии это 3–6%. На Востоке – в Тунисе, Турции и Египте – привычные чаевые в 5–10% называются «бакшиш» и ожидаются повсеместно: уровень назойливости персонала в попытках заработать «на чай» зачастую требует отдельной моральной подготовки клиентов. Десяток лет назад в Венгрии был принят кодекс чести официанта, по которому им запрещалось напоминать клиенту о чаевых и демонстрировать недовольство. Появление кодекса чести привело к тому, что на чай стали оставлять больше. В пабах Ирландии работу бармена принято поощрять напитком.
Одно время в парикмахерских, ресторанах и банях СССР висели объявления: «Чаевые оскорбляют достоинство советского человека». Рассказывают, что Ростислав Плятт, рассчитываясь с парикмахером, неизменно приговаривал, косясь на плакат: «Обожаю оскорблять достоинство советского человека». А расплатившись и оставив щедрые чаевые, обычно спрашивал: «Я достаточно оскорбил ваше достоинство?»… Сегодня в России культура чаевых постепенно развивается, в среднем сумма составляет 10% и почти никогда не включается в счет: вознаграждение официанту приветствуется, но всегда остается на ваше усмотрение.
Поэтому сегодня, и у нас, даже если вы рассчитываетесь кредиткой, хорошо иметь с собой немного наличности для чаевых. Однако и ее отсутствие не проблема: попросите списать дополнительную сумму с карточки. В чеке отдельной строкой может быть пункт приблизительно с таким текстом: «Прошу списать с кредитки __ руб. на чаевые расходы». Чаевые, оставленные с помощью банковской карты, снимаются с нее второй транзакцией: сначала банк получает сообщение о снятии денег по счету, потом – о снятии денег за оказанную услугу. Такие чаевые облагаются налогами и потому не так любимы официантами. Если ни денег, ни карточки нет под рукой, сойдет и сувенир с символикой вашей страны, ручка, сигарета или подобная мелочь. Главное – не оставить хорошего человека без внимания. Сами официанты говорят, что если уж нет чаевых, то всегда можно попросить жалобную книгу и написать там что-то хорошее – у вас как минимум улучшится настроение, а у заведения – репутация.
Стремление людей оставлять «на чай» психологи объясняют желанием показать свою финансовую состоятельность и соответствие социальным нормам. Принято считать, что чаевые – это благодарность клиента за хорошо сделанную работу – быстро поданное и вкусное блюдо, атмосферу ресторана, вежливость и юмор сотрудника. Самые большие чаевые получают официанты, которые представляются клиентам по имени. Но эпидемия коронвируса привнесла в этот обычай новое содержание. И чаевые теперь – это еще и борьба с угрызениями совести. Во время пандемии кафе и рестораны работают с ограничениями или закрыты вовсе. Даже те, кто сегодня заказывают еду на вынос или курьерскую доставку, оставляют больше чаевых, чем обычно.
Дело в том, что чаевые – это больше, чем финансовая реакция на качество обслуживания. То, сколько чаевых оставит человек, зависит не только от принятых норм, но и от психологических факторов. По мнению антрополога Джорджа Фостера: «Чаевые – это своего рода внутреннее избавление от угрызений совести. Пока вы хорошо проводите время, другим приходится ради этого работать. Чтобы побороть чувство стыда, люди дают обслуживающему персоналу немного денег в качестве моральной компенсации». Поэтому если мужчина приглашает женщину на первое свидание, он, скорее всего, будет более щедрым, чем обычно.
Свежие комментарии